Propiedades funcionales de productos tradicionales congelados y secados al sol de oca (Oxalis tuberosa Molina) y olluco (Ullucus tuberosus Caldas): Una revisión

Roberto Carlos Chuquilin Goicochea (1) , Mónica Martínez Laurente Carolim (1) , Jesús Rodrigo Chumbes Teodoro (1)

1 Universidad Nacional de Huancavelica

El objetivo fue comprender la importancia de dos tubérculos andinos orgánicos como Oxalis tuberosa Molina y Ullucus tuberosus Caldas, en cuanto a sus componentes benéficos para la salud humana, así como darle un valor agregado mediante una técnica ancestral, llamada comúnmente “chuño”, conocidos como caya y chullce en la región Huancavelica. Se revisaron bases de datos Science direct, Taylor & Francis, Wiley, PubMed, Scielo y Alicia, con una antigüedad de 20 años. Los resultados más relevantes se sistematizaron en tablas y se analizaron para resaltar las cualidades que ambos tubérculos tienen como producto fresco y, las posibilidades que puedan tener al convertirlos en productos agroindustriales que retienen sus propiedades funcionales.

Mots clés: Capacidad antioxidante; antocianinas; betalaininas; ocatina; almidón; kaya; chullcce

Domaines: Sciences de l'Homme et Société

Roberto Carlos Chuquilin Goicochea, Mónica Martínez Laurente Carolim, Jesús Rodrigo Chumbes Teodoro. Propiedades funcionales de productos tradicionales congelados y secados al sol de oca (Oxalis tuberosa Molina) y olluco (Ullucus tuberosus Caldas): Una revisión. PURIQ, inPress, 2 (3). ⟨halshs-03093532⟩