Cuisiniers en restauration scolaire : vers une (r)évolution des pratiques ?

Morgane Esnault (1)

1 ESO - Espaces et Sociétés

La loi EGalim votée en 2018 introduit des seuils de produits de qualité dans les cantines d’ici à 2022. En deux ans, les cuisinier·e·s de la restauration scolaire vont donc devoir adapter leurs menus pour répondre à ces nouvelles exigences légales : 20 % de produits bio et 50 % de produits correspondant à des exigences environnementales ou des labels de qualité ; de plus, un plan de diversification des protéines doit être mis en place (une expérimentation des repas végétariens une fois par semaine est mise en place depuis le 1er novembre 2019). Ces nouvelles dispositions s’imposent à un système d’acteurs locaux qui repose essentiellement sur les élu·e·s municipaux, les cuisinier·e·s et les parents d’élèves en ce qui concerne la restauration scolaire du premier degré. Cet enjeu de transition alimentaire devient sujet à controverse, comme en témoigne la presse locale à la suite des premiers repas végétariens dans les cantines, et a vocation à être une thématique incontournable de la campagne des municipales de mars 2020, particulièrement dans les communes rurales, où les cantines scolaires relèvent encore de la compétence du conseil municipal. De plus, les projets alimentaires de territoire (PAT) prennent de l’ampleur pour les collectivités rurales, qui sont de plus en plus nombreuses à développer un intérêt pour cette politique publique : en Normandie, ce ne sont pas moins de 27 démarches en cours qui ont été recensées au 1er octobre 2019, dont 12 ont émergé au cours de l’année, et ce uniquement dans des territoires non centraux. La restauration scolaire est l’une des principales problématiques identifiées par ces initiatives, en lien avec l’évolution demandée par l’État. Cette communication se propose de questionner le rôle des cuisinier·e·s de la restauration scolaire dans les systèmes d’acteurs locaux ; il s’agira de mobiliser une vingtaine d’entretiens conduits en Normandie interrogeant leurs trajectoires et opinions, et les matériaux collectés lors de réunions de projets alimentaires de territoire. Ces éléments permettront d’analyser leur influence sur le système alimentaire, en fonction de leurs perspectives : continuité du système agroindustriel, simplement se conformer à la loi ou bien encore pour servir de levier dans une optique d’autosuffisance alimentaire.

Domaines: Géographie

Morgane Esnault. Cuisiniers en restauration scolaire : vers une (r)évolution des pratiques ?. Colloque Transitions 2021 :Les transitions écologiques en transactions et actions", Jun 2021, Toulouse, France. ⟨halshs-03270467⟩