Le sel dans Les socIétés ancIennes du proche-orIent et du caucase : exploItatIons et usages d'après les sources archéologIques et épIgraphIques

Résumé : Quoique le sel (chlorure de sodium) soit nécessaire à l'équilibre physiologique des êtres humains et des animaux, il ne s'agit pas d'une denrée alimentaire en soi : dans le domaine de l'alimentation, le sel est un condiment (exhausteur de goût) et un conservateur (salaisons, saumures). Par ailleurs, il n'y a pas, sur le plan médical, de vrai consensus sur le minimum de sel nécessaire à cet équilibre vital. Pour cette raison, on peut considérer que le besoin de rajouter du sel à la nourriture correspond à une construction culturelle et pas seulement à un besoin physiologique ; d'autant plus que certaines denrées en comportent naturellement : c'est le cas de la viande, par exemple. La présence naturelle de sel dans la viande a conduit certains auteurs 1 à supposer que les premières exploitations du sel dans l'histoire correspondent à un changement de régime alimentaire lié au développement des économies néolithiques. Dans le cadre d'un régime où les plantes, notamment les céréales, prennent une place de plus en plus importante dans l'alimentation humaine, les déficiences en sodium auraient ainsi été compensées par un apport direct de sel dans les préparations alimentaires. L'exploitation du sel remonte en effet à la protohistoire. Les plus anciennes traces archéologiques de cette exploitation datent actuellement du début du VI e millénaire av. J.-C. en Europe, avec les salines de Lunca en Roumanie ; et du V e millénaire av. J.-C. dans le Caucase, avec la mine de sel de Duzdagi au Nakhchivan. On peut s'interroger sur les raisons qui ont poussé les sociétés humaines à exploiter cette ressource naturelle si tardivement. l'hypothèse de Clarke, qui réfléchissait à cette question dans le cadre de la néolithisation de l'Europe, ne paraît pas bien fonctionner une fois appliquée au Caucase : dans cette région, les premières traces d'exploitation du sel sont perceptibles archéologiquement à partir du Chalcolithique Récent, soit vers 4500-4000 av. J.-C., alors que le processus de néolithisation est enclenché depuis au moins deux millénaires. Il se peut aussi que l'absence de traces d'exploitation pendant le Néolithique caucasien reflète tout simplement les carences de la recherche. C'est certainement le cas pour le Proche-Orient, où jusqu'à présent, aucune trace archéologique suggérant une exploitation du sel n'a été mise en évidence avant l'époque Néo-assyrienne (900 av. J.-C) ; alors que les données épigraphiques évoquent la fabrication de sel en Orient depuis au moins le début du II e millénaire av. J.-C. Bien qu'abondant au Proche-Orient, le sel apparaît, à première vue, assez peu attesté dans les textes cunéiformes. Mais des études publiées ces vingt dernières années montrent qu'il se cache en fait sous de nombreuses appellations différentes qui n'ont pas toujours été reconnues. Outre son usage dans l'alimentation et la pharmacopée, le sel intervient dans les cultes rendus aux divinités, dans la tannerie ou dans certaines opérations métallurgiques. Les ressources salifères sont souvent aux mains des nomades – au moins partiellement – tandis que le commerce du sel proprement dit semble parfois contrôlé par une autorité politique. Cette brève synthèse, établie à partir de sources archéologiques et épigraphiques, se propose de dresser un état de la question concernant l'exploitation et les usages du sel depuis le Caucase jusqu'à la Mésopotamie, en se concentrant principalement sur les époques pré-classiques.
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Contributor : Cécile Michel <>
Submitted on : Wednesday, January 4, 2017 - 4:08:13 PM
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Catherine Marro, Cécile Michel. Le sel dans Les socIétés ancIennes du proche-orIent et du caucase : exploItatIons et usages d'après les sources archéologIques et épIgraphIques. Cahier des thèmes transversaux ArScAn, CNRS - UMR 7041 (Archéologie et Sciences de l'Antiquité - ArScAn), 2013, L’alimentation dans l’Orient ancien, cuisines et dépendances, Thème IX, pp.355-370. ⟨halshs-01426533⟩

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