Teaching wine tasting as a transmission of food heritage : the sensory « déjà-là » of teachers

Enseigner l’analyse sensorielle des vins comme diffusion du patrimoine alimentaire : « le déjà-là » sensoriel de l’enseignant

Dominique Alvarez (1) , Marie-France Carnus (2)

1 EFTS - Education, Formation, Travail, Savoirs
2 GRIDIFE - Groupe de recherche sur les interactions didactiques et la formation des enseignants (Toulouse)

The « terroir » wine is part of the French food heritage (Barrey, Teil, 2011). Wine is an important part of the gastronomic meal of the French (Gastronomic meal of the French, Inscribed in 2010 on the representative list of the intangible cultural heritage of humanity), and its specific gestures tasting must be transmitted to younger generations. The teaching of wine tasting in catering professional training contributes to the valorisation of wine as food heritage. According to Yves Chevallard (1985) didactic transposition is the process whereby an object of knowledge becomes a teaching object. Through the analysis of data (olfactory wine tasting and questionnaires), we notice that there is a transformation of knowledge by the teacher despite themselves (Carnus, 2001). The “déjà-là" of the teacher leads the teacher to modify knowledge to teach. The “déjà-là" of the teacher includes its personal and professional history, its belief and values and its educational motivations (Carnus, 2015).

Le vin de terroir fait partie du patrimoine alimentaire français (Barrey, Teil, 2011) . L’organisation des nations unies pour l’éducation, la science et la culture a reconnu, comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010, que le vin était une partie importante du repas gastronomique des français, tout comme sa gestuelle spécifique de dégustation, et qu’il était nécessaire de veiller à la transmission orale et écrite de ce patrimoine aux jeunes générations . L’enseignement de l’analyse sensorielle des vins dans les formations hôtelières contribuent à la diffusion et à la valorisation du vin comme patrimoine alimentaire. Selon Yves Chevallard (1985) , la transposition didactique est l’opération selon laquelle un objet de savoir devient un objet d’enseignement. La transposition didactique interne concerne le passage du savoir à enseigner (repérable dans les référentiels des diplômes, les sujets d’examen ou les manuels scolaires) au savoir réellement enseigné par le professeur dans sa classe. Le professeur est sous l’influence de son « déjà-là » décisionnel (Carnus, 2015) , part latente et très influente du sujet enseignant, qui le pousse à remanier le savoir à enseigner. Nous mettons en lumière un « déjà-là » sensoriel des enseignants (grâce à l’analyse d’un corpus d’analyses sensorielle et de questionnaires) et nous le rapprochons du savoir à enseigner (étude de manuels scolaires) pour constater les écarts de cette « conversion didactique ». La leçon de l’analyse sensorielle (savoir enseigné) est sous l’influence du « déjà-là » sensoriel de l’enseignant.

Mots clés: olfactory wine tasting; clinic didactic; déjà-là

Mots clés: analyse sensorielle du vin; conversion didactique; déjà-là décisionnel; partie olfactive

Domaines: Education

Dominique Alvarez, Marie-France Carnus. Enseigner l’analyse sensorielle des vins comme diffusion du patrimoine alimentaire : « le déjà-là » sensoriel de l’enseignant. Food Heritage & Culinary Practices, Patrimoines Alimentaires et Pratiques Culinaires, Université Pierre et Marie Curie; Université Paris-Sorbonne, Oct 2015, Paris, France. ⟨halshs-01237383⟩