Le goût du lieu : la mise en place du discours sur la nature des sols comme référence au goût des vins en Bourgogne

Jean-Pierre Garcia (1) , Thomas Labbé (1)

1 ARTeHiS - Archéologie, Terre, Histoire, Sociétés [Dijon]

Fondamentalement, la viticulture est liée à l'idée que le sol confère ses caractéristiques au cep de vigne qui y plonge ses racines, puis au vin produit à partir de ce cep. Derrière ce qui peut apparaître comme le critère de définition le plus large possible de la notion actuelle de " terroir viticole ", se cache en réalité une observation presque aussi vieille que la viticulture elle-même, observation que l'on retrouvait déjà dans les encyclopédies latines ou dans les traités médiévaux d'agronomie. Au XIIIe siècle par exemple, Albert le Grand exprimait en toute clarté dans son De vegetabilibus que " la vigne a cette propriété que les lieux, par leur saveur et leur nature, la modifient beaucoup " 1. Il est un fait qu'une telle relation entre caractéristiques du lieu et qualité de la plante s'y trouvant cultivée n'a été pour aucun autre végétal aussi développée. Nulle trace de réflexion similaire concernant le blé par exemple, pour choisir une autre plante essentielle à la culture occidentale ; ou nulle trace de telles réflexions, du moins aussi poussée, au sujet d'autres fruits. On se trouve là face à un aspect essentiel - si ce n'est l'aspect essentiel - de la viticulture. Même s'il peut être plus ou moins marqué, sa permanence sur la longue durée mérite ainsi assurément une attention particulière.

Mots clés: Histoire; Archéologie; Vin; Vigne; Bourgogne

Domaines: Archéologie et Préhistoire

Jean-Pierre Garcia, Thomas Labbé. Le goût du lieu : la mise en place du discours sur la nature des sols comme référence au goût des vins en Bourgogne. Aujourd'hui, l'histoire Des bourgognes, Apr 2011, Beaune, France, n°11, Centre d'Histoire de la Vigne et du Vin, p. 145-157, 2011. ⟨halshs-00909495⟩