Du couteau au boucher : remarques préliminaires sur la préparation et le commerce de la viande à Pompéi

Nicolas Monteix (1)

1 CCJ - Centre Camille Jullian - Histoire et archéologie de la Méditerranée et de l'Afrique du Nord de la protohistoire à la fin de l'Antiquité

Butchery is attested in Pompeii only through the presence of the macellum, the public building in which meat was most likely carved and sold. More information is given by inscriptions and frescoes which allow us to gain a more specific idea of the meat consumed. The excavations started in 1748 have revealed the presence of numerous knifes. Some of these have been destroyed during the allied bombing of the city in 1943 or data recording their recovery and original contexts have been lost before they were put away in repositories. As a result only a few are currently studied in this article. By comparing some of these knives with those depicted on funerary monuments, we managed to come with a classification of the tools used in butchery : two kinds of cleaver, long knife and small triangular blade knife. The contextualization of these knives allows us to suggest a new image of the meat market in Pompeii, in which several actors depended on the butcher's craft.

Les activités de boucherie ne sont directement attestées à Pompéi que par la présence du macellum, édifice public dans lequel la viande était probablement débitée et vendue. Toutefois, des graffites et des fresques permettent d'avoir une idée plus précise de la nature de la viande consommée. Parallèlement, de nombreux couteaux ont été découverts lors des fouilles depuis 1748. Si certains d'entre eux ont disparu, détruits lors du bombardement allié de 1943, ou ont perdu leur contexte de découverte lors de leur transfert dans les dépôts, une partie d'entre eux est analysée dans cet article. En dressant une comparaison entre ces couteaux et ceux qui sont représentés sur des stèles funéraires, il est possible de définir quels étaient les instruments utilisés dans le cadre des activités bouchères : couperet, couteau long, feuille et petit couteau à lame triangulaire. La remise en contexte de ces couteaux autorise à proposer une vision nouvelle du marché de la viande à Pompéi, comportant plusieurs acteurs dépendant toutefois du savoir-faire des bouchers.

Mots clés: Pompéii; Roman town; Butchery; Urban food

Mots clés: Pompéi; Ville romaine; Boucherie; Alimentation urbaine

Domaines: Archéologie et Préhistoire

Nicolas Monteix. Du couteau au boucher : remarques préliminaires sur la préparation et le commerce de la viande à Pompéi. Food and History, 2007, 5 (1), pp.169-195. ⟨halshs-00618971⟩