Le 'sanglé', histoire d'un plat sahélien (Sénégal, Mali, Mauritanie)
Résumé
From the 17th till the mid-19th century, European sources presented " sanglé " and couscous as the major dishes in Senegambia and neighbouring areas. Stemming from two local words in Wolof and Fula, " sanglé " refers to millet or sorghum semolina and the various dishes it is used to make. These dishes have their own names, reported in the accounts left by Europeans. Served with a " bouillon " (a stock of meat, fish, vegetables, herbs and spices) or with milk products, " sanglé " is usually described in old sources as being served for the noon meal or a snack, couscous being reserved for the evening meal. " Sanglé " is prepared in several ways. The semolina cooked in salted water might be served (even nowadays) as a " porridge " in the morning. The much appreciated dish that comes from adding milk, honey, sugar and some other ingredients is the main form in which " sanglé " has been handed down from the past but with a different status: it is no longer the main dish but a snack or even a dessert. When cooked in a " bouillon " or " sauce ", " sanglé " seems to have been a less prestigious dish. In fact the recipes using semolina have been and still are less appreciated than the more time-consuming ones using flour. Moreover these recipes for dishes " from a single pot ", as the Soninke say, represent a sort of fast food from the past that is less prestigious than the dishes where a cereal and the " sauce " to be served with it are prepared separately. " Sanglé " recipes, though seldom used nowadays, are probably at the origin of Senegal's " national dish ", rice with fish or meat, millet or sorghum semolina having been replaced during the colonial period with broken rice imported from Indochina.
Du 17ème au milieu du 19ème siècle, le " sanglé " et le couscous apparaissent dans les sources européennes comme les principaux plats de la Sénégambie et des régions voisines. Le mot " sanglé " dérive de deux termes locaux, wolof et peul. Il désigne la semoule de mil ou de sorgho, ainsi que les différents plats qu'on fait avec. Ces derniers ont, par ailleurs, des noms spécifiques, qui s'imposèrent par la suite dans les témoignages européens. Accompagné d'un " bouillon " (composé de viande, de poisson, de légumes, d'herbes et d'épices) ou d'un laitage, le " sanglé " est le plus souvent présenté dans ces sources anciennes comme constituant le repas de midi ou une collation, le couscous étant généralement réservé au repas du soir. Il existe plusieurs façons de l'apprêter : la semoule simplement cuite dans de l'eau salée peut être servie - encore de nos jours - comme bouillie du matin, tandis qu'additionnée de lait, de miel ou de sucre et d'autres ingrédients, elle représente un plat recherché. C'est surtout sous cette forme que le " sanglé " s'est maintenu aujourd'hui, mais son statut a changé : il n'apparaît plus comme plat principal mais comme collation, voire comme dessert. Quant au " sanglé " cuit dans un " bouillon " ou une " sauce ", pour employer un terme contemporain, il semble avoir été socialement moins valorisé. Ces recettes à base de semoule sont, en effet, moins appréciées que celles à base de farine dont l'obtention nécessite davantage de temps. Elles relèvent, de plus, d'une " cuisine à une seule marmite ", comme disent les Soninkés, cuisine rapide avant la lettre, moins prestigieuse que celle où céréale et accompagnement font l'objet de deux préparations distinctes. Toutefois ces recettes, devenues rares de nos jours, sont vraisemblablement à l'origine de l'actuel " plat national " du Sénégal, le riz au poisson ou riz à la viande, la semoule de mil ayant été notamment remplacée par les brisures de riz importées d'Indochine à la période coloniale.
Origine :
Accord explicite pour ce dépôt
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