Le 'sanglé', histoire d'un plat sahélien (Sénégal, Mali, Mauritanie)

Résumé : Du 17ème au milieu du 19ème siècle, le " sanglé " et le couscous apparaissent dans les sources européennes comme les principaux plats de la Sénégambie et des régions voisines. Le mot " sanglé " dérive de deux termes locaux, wolof et peul. Il désigne la semoule de mil ou de sorgho, ainsi que les différents plats qu'on fait avec. Ces derniers ont, par ailleurs, des noms spécifiques, qui s'imposèrent par la suite dans les témoignages européens. Accompagné d'un " bouillon " (composé de viande, de poisson, de légumes, d'herbes et d'épices) ou d'un laitage, le " sanglé " est le plus souvent présenté dans ces sources anciennes comme constituant le repas de midi ou une collation, le couscous étant généralement réservé au repas du soir. Il existe plusieurs façons de l'apprêter : la semoule simplement cuite dans de l'eau salée peut être servie - encore de nos jours - comme bouillie du matin, tandis qu'additionnée de lait, de miel ou de sucre et d'autres ingrédients, elle représente un plat recherché. C'est surtout sous cette forme que le " sanglé " s'est maintenu aujourd'hui, mais son statut a changé : il n'apparaît plus comme plat principal mais comme collation, voire comme dessert. Quant au " sanglé " cuit dans un " bouillon " ou une " sauce ", pour employer un terme contemporain, il semble avoir été socialement moins valorisé. Ces recettes à base de semoule sont, en effet, moins appréciées que celles à base de farine dont l'obtention nécessite davantage de temps. Elles relèvent, de plus, d'une " cuisine à une seule marmite ", comme disent les Soninkés, cuisine rapide avant la lettre, moins prestigieuse que celle où céréale et accompagnement font l'objet de deux préparations distinctes. Toutefois ces recettes, devenues rares de nos jours, sont vraisemblablement à l'origine de l'actuel " plat national " du Sénégal, le riz au poisson ou riz à la viande, la semoule de mil ayant été notamment remplacée par les brisures de riz importées d'Indochine à la période coloniale.
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CHASTANET M., FAUVELLE-AYMAR F.-X. et JUHE-BEAULATON D. Cuisine et société en Afrique. Histoire, saveurs, savoir-faire, Karthala, Paris, p. 173-190, 2002
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Contributeur : Monique Chastanet <>
Soumis le : dimanche 5 juin 2011 - 22:00:00
Dernière modification le : jeudi 29 septembre 2016 - 01:14:56
Document(s) archivé(s) le : mardi 6 septembre 2011 - 02:22:45

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Monique Chastanet. Le 'sanglé', histoire d'un plat sahélien (Sénégal, Mali, Mauritanie). CHASTANET M., FAUVELLE-AYMAR F.-X. et JUHE-BEAULATON D. Cuisine et société en Afrique. Histoire, saveurs, savoir-faire, Karthala, Paris, p. 173-190, 2002. 〈halshs-00598249〉

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