Une profession sous contrainte de qualité : les bouchers

Marie-Victoire Bouquet (1) , Pierre Clément (2) , Loïc Trabut (3)

1 CESSP - Centre européen de sociologie et de science politique
2 CURAPP-ESS - Centre universitaire de recherches sur l'action publique et le politique. Epistémologie et Sciences sociales - UMR CNRS 7319
3 CEE - Centre d'études de l'emploi

Entre 1980 et 2009, les produits carnés achetés dans les boucheries artisanales ont chuté de 73 %, au profit de ceux vendus en grandes et moyennes surfaces (GMS). Dans la lutte pour leur survie, les artisans n'ont d'autre arme que la promotion de la qualité. Celle-ci s'exerce à toutes les étapes de leur activité et s'appuie sur leur savoir-faire. Pour regagner la confiance des consommateurs ébranlée par les crises sanitaires, les GMS ont également adopté cette stratégie de qualité, qui passe par la notion de " traçabilité " et la création de marques propres. Dans ce contexte de concurrence, la figure du chef de rayon-boucherie n'apparaît pas aussi éloignée de celle de l'artisan qu'attendu. En effet, l'un comme l'autre suivent la même formation et acquièrent les mêmes compétences. Seule leur origine socio-professionnelle détermine les conditions d'exercice du métier et le statut d'emploi à l'issue de l'apprentissage. Artisans ou chefs de rayon mènent en fin de compte une entreprise de séduction vis-à-vis de la clientèle, selon une mise en scène bien réglée.

Mots clés: formation; qualifications; compétences; savoirs professionnels; conditions de travail; qualité de vie au travail

Domaines: Sociologie; Science politique

Marie-Victoire Bouquet, Pierre Clément, Loïc Trabut. Une profession sous contrainte de qualité : les bouchers. 2012, 4 p. ⟨halshs-00967005⟩